2019年07月17日

シマアジ



ひっさしぶりの 天然の シマアジが 入荷。

ぴっかぴっか

あっさりしてて 甘い!

蓼と 茗荷と

茗荷が 夏っぽい

地あじも あぶらが のって 旨いけれど シマアジは ちょっと 格別の 気ぃがする




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Posted by あんねい at 20:52Comments(0)

2019年07月11日

甘鯛!



魚市場で 甘鯛の 美味しそうなんが 目ぇに とまりましたっ

今日のご予約の お客さまに 召し上がっていただきたい!っと・・

ワタシの中では 甘鯛は 揚げたんが 一番!

板長の コースから 外れるかもぉ〜っと 思いながらも 仕入れ!!たっ・・・

あん掛けに

コース料理を お出ししながら ? 甘鯛が 出てこん!

板長に 「甘鯛?」 「あぁぁ〜〜っ」 やっぱり ワタシ 板長の 仕事(?)の ジャマをしたみたい・・

振り回して ごめん・・

でも 我が板長 ちゃぁんと お料理して お客さまからも 美味しい!と おしゃっていただき 結果オーライでした。




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Posted by あんねい at 21:20Comments(0)

2019年07月09日

くじらが どっさり?!



北海道から 商業捕鯨の ミンククジラが 入荷しました。

先週の 土曜日に 「あんねいやったら 絶対 くじら 仕入れてるやろ?」と お客さま。

ざぁんねん

「ニュースで やってたよ?!」

いやいや 早すぎますって・・

赤身と しぃろい(?)のん

仲卸さんに聞くと 「潮吹きんとこの 赤身!」

「?」 「じゃけん ・・・・ あぁ じれったい!」 「あっ ぴゅぅ〜〜って お水(?海水) だすとこらへん?」 「そーったい!」

「ミンク さっぱりしてたっけ?!」 オニのような 形相を見て 慌てて 「あっ ゴンドウだった!」

はい 学習能力が ございません!

生肉なので 全く 臭みがありません! しぃろいのんは 煮込む予定です・・ お楽しみにぃ〜〜




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Posted by あんねい at 00:09Comments(0)

2019年07月01日

鰹の 塩たたき



鰹が 今 旨いです。

ワタシは この時期の鰹は 刺し身で ぜひに 召し上がっていただきたい!と 思うちょります。

お客さまにも 強制的(?)に 刺し身で・・

確かに 「鰹の 刺し身の 美味しさを あんねいで 知ったぁ〜〜」と 言っていただいていたのですが・・

最近 ちょと待てよ!に・・

鰹を 炙り、 レモンを ぎゅっと しぼっていただいて 藻塩と にんにくの フライと 一緒に 食べていただく・・

ちょっと マイブーム(?)

なんせ あんねい ワガママ

美味しい!と思ったもんは 即っ 強制的に お勧めすると言う・・

ポン酢も 美味しいけれど 藻塩のさっぱり感は この時期 なお 美味しい!

今日の いちおし です。




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Posted by あんねい at 19:03Comments(0)

2019年06月21日

あじの ユッケ



梅雨入りを 感じさせるような どよよぉ〜んとした お天気・・

そこで お料理も さっぱり系(?)を 選ぶか スパイシー系を 選ぶか 判断に 迷うところ

今日は 地あじを お刺身と ユッケで

お好み次第

ユッケは 普段 鰹で お出ししているのですが、 ちびっと 目先(?)を変えて・・

鰹の 濃厚さに比べて ちょっと さっぱり系

ビールにも 焼酎のロックでも 美味しいと 思います。




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Posted by あんねい at 19:35Comments(0)

2019年06月17日

小イワシの 南蛮漬け



前回は 小イワシ オイルサーディンに しました。

今回は 南蛮漬け

鰯で 有名なのは 千葉の銚子や 北海道

でも この 小イワシに関しては 大阪湾!

最初 大阪湾と聞いた時は 正直 げぇって・・

なんか どうしても イメージがわかず ?マークの羅列でした。

でも 考えてみたら ホタルイカも 富山湾内と 湾外があるように (ホタルイカは 断然 湾内が 美味しい) この 小イワシは きっと 湾外だと思う・・

だって ピカピカ加減と あぶらの のり具合が ダントツなんですもん

明石の鯛!が あるように 大阪湾に 小イワシが あって よかろぉもん

一緒につけた 玉ねぎが 旨い!って そこじゃないやろもん!

あくまで 小イワシ!!

でも こんだけ 玉ねぎが のっかっちょると どっちがどっち(主役)か わからんのも 確かかなぁ〜と 思うかも・・




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Posted by あんねい at 19:28Comments(0)

2019年06月10日

ミンククジラの 生


魚市場で 首根っこ つかまれ(?) ラチされて・・

こういう時は たいがい 「これ 買え!」の パターン。

北海道 産 ミンククジラの 赤身。 もちろん 生肉です。

最近 結構 頻繁に クジラ肉が 入荷します。

「べつ あんねい クジラ屋さんじゃ ないっちゃがぁ・・」と言う ワタシの主張(?)は 無視されて 「好きやろもん!」

「うん お客さまがねぇ〜〜」 内心 ワタシじゃなく・・と 言うも なんせ ワガママ仕入れ。 先ずは 自分の好きなもんが 最優先。

足下 見られちょる

ある(?)一定以上の 年齢層には ばかうけです。




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Posted by あんねい at 18:53Comments(0)

2019年06月08日

ひさびさの・・



久しぶりの やがら です。

「やがらって なぁん?」

「クチバシが びゅーんって ある ダークピンク(?)の お魚! ワタシが 魚市場で その クチバシ 切ってから 計ってくれん?と言う 魚!」

「えっ じゃぁ ペリカンみたいに パカって 口が あくとぉ?」

「あかん! おちょぼ口! この クチバシ しゃぶれんかなぁ?って 思うちょる」

魚の説明に まぁったく なってない・・・

穴子よりも もちもちして 旨い!と 思います。




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Posted by あんねい at 20:47Comments(0)

2019年05月27日

おばいけ



生の おばいけ! です。

真っ白 しろです。

お客さまに 「生の ミンククジラの おばいけ!」と お勧めしたら 「冷凍のもんしか 食べたことないっ! 生は こぉんなに 歯ごたえがあって 美味しいんだぁ」と

今朝の魚市場で 仲卸さんから 「なぁん回 電話すりゃ でるとかいなぁ? でらん 電話なら 捨ててしまえぇ〜」と 朝から ワンワン(?)言われ・・

「でっ なんか 用かいなぁ?」

にゅっと 出てきたのが おばいけ

「生!だから 全く くさみは ないぞ!」

「こげん いらん! 勧めきらん! もしも もしも ゆがいたら・・・」 即っ 「あぶらになる!」

そりゃそーだ あほな ワタシ・・

懐かしさと 物珍しさ(?)で ポン酢か 酢みそで 召し上がっていただいちょります。




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Posted by あんねい at 19:52Comments(0)

2019年05月23日

あおな



今が 旬の あおな (アオハタとも)

黄色っぽい 白身の魚です。

魚市場に 結構あがってきてて 今 食べんと どぉするぅ?的な・・ ちと オーバーか?

その あおなを あん掛けにしました。 (隠れて見えんけど)

すこぉし とろみをつけて やわやわした 味付けに・・ あおなの良さが あります。

あおなとか 石鯛とか 今 召し上がっていただきたい 白身の魚です。




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Posted by あんねい at 21:03Comments(0)

2019年05月18日

まこ



白子大好きな(?) あんねい・・ あっ もちろん お客さまが!ですが・・

タラの白子に 始まり、先日は さわらの 白子を 仕入れ 生姜と 炊いて お客さまに 召し上がっていただきました。

魚市場で 仲卸さんから 「むきこ どーする?」と メール 有り。

「むきこ」 この時点で ワタシの頭ん中 ?マークの オンパレード

「なぁん それぇ〜?」 「いいけん 来い!」

恐る恐る 見に行ったら 「なんだぁ〜 真子やん!」

はい 魚卵 でした。

ワタシ個人的には この 真子のほうが 好き

カワハギの 真子。 結構 大きい・・

板長 生姜といっしょに うすぅく 味付け しちょります。 だし汁の中で 味を含ませるために 熟成(?)中です。




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Posted by あんねい at 19:41Comments(0)

2019年05月11日

オイルサーディン



自家製 オイルサーディン

市販の オイルサーディンに比べると イワシが ちょっと(ずいぶん) 大ぶり

お客さまからも 「おっきいよねぇ〜〜 普通 もっと 小さなよねぇ〜〜? ところで 作り方 教えて?」

あっらぁ〜〜 ワタシにお聞きになるか?

「一回 揚げて・・」 小イワシの 南蛮漬けと まちごぉとぉ・・ワタシ

「メニューみたぁ?」 「きたばっかしで 見てない みてない」 「ここここ!」

ほんっと オイルサーディンと ある・・

板長 何年かぶりかの オイルサーディン

おぉ〜〜 でかした (? なんと言う 上から 目線)

美味しそう〜〜 お客さまから 「ちょっと 食べてみるぅ?」

いやいやいや ワタシが 食べて どーします?

お客さまの ご満足が あんねいの ごほーび!

よかったぁあぁ〜〜です




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Posted by あんねい at 16:25Comments(0)

2019年04月30日

たしかにっ!



生くじらの うね です。

ほんっとに 甘くって 美味しいんです。

お客さまに お持ちしたら ひと言 ぼそっと 「靴下やねぇ」

「えっ?????」

?マークの 羅列・・

でもっ よぉっく 見ると ・・・・

足袋靴下?

ユニークな と言うか 発想の自由さ(?)に 脱帽

鯨の 腹のところの シワシワ(?)が 凹凸になって・・ 確かにねぇ〜〜

写真を くるくる 方向転換して なるほどぉ〜

冷凍とは ぜんっぜん 違う 鯨 本来の 旨さを 召し上がっていただくことが 出来ます。




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Posted by あんねい at 19:03Comments(0)

2019年04月24日

対馬の鯖



お客さまから 「東京からの お客さま! さかな 食べさせてぇ〜〜!」

対馬の 朝〆の 鯖で ゴマ鯖の特別バージョン

「ゴマだれ かけんといてぇ〜〜 せっかくの 鯖だからぁ」と

鯖刺しに ゴマを 軽くふって 海苔と 小ねぎで 。 ゴマだれは 別におつけして

対馬の鯖は 赤が 勝ってるので お寿司屋さんは 嫌うかたも いらっしゃるけれど ワタシは やっぱり 対馬が好き

お醤油でも ゴマだれでも お好きなように・・

こんな風に おだしするのも いいかもしれない・・と お客さまから アイデアを ちょうだいしました。




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Posted by あんねい at 18:15Comments(0)

2019年04月15日

うね





海のお肉! 当たり前ですが・・ かすかに 潮の 味がすると 思うのです

今まで 色んな部位を 仕入れてきましたが 尾の身(最近は滅多に入らん) 赤身、 皮くじら(川くじらと間違え 川に鯨がいるのか?と 赤っ恥をかいた) そして うね

それぞれに それぞれの 旨さが あります

今回は うね

赤身の部分と あぶらみの 絶妙なバランスが 旨さのもと・・

うしさん(?)や ぶたさんとは 違った 肉の美味しさです




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タグ :鯨,うね


Posted by あんねい at 19:06Comments(0)

2019年04月13日

富山湾内の・・



今期 二回目の ボイルホタルイカ

今年は ボイルホタルイカが 不漁で 中々入荷せず、 入荷しても 仲卸さんから 「あんねいは 仕入れきらんやろ?」と言われる始末・・

「はいっ あんねい プアーなんですっ!」と 胸を張る ワタシに 爆笑され・・

高値安定(?)に 入った ボイルホタルイカを 遠来のお客さまに どうしても 召し上がっていただきたく 無理言って 確保!

湾内のもんは ぷりぷり感が 違う!

「湾外は 荒波にもまれて ヨレヨレ(?)で ワタシみたいっちゃん?!」

「うそつきぃ〜!」 (ヨレヨレは 正しいけど ぷっくりは 湾外は きもち してないと思う)

「美味しそぉ〜〜!」と 堪能していただいちょります。




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Posted by あんねい at 19:46Comments(0)

2019年04月07日

ユッケ!



マグロと アボガドで ユッケ!です。

クニュクニュクニュ(?)と 黄身を 混ぜて 召し上がっていただいちょります。

ゴマと 小ねぎが アクセント

アボカドの ねっとりさ加減(?)が マグロと 混ざりあって 美味しい!

羽鰹で作った ユッケも 美味しいのですが アボカドが 入って 濃厚な感じです。




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Posted by あんねい at 00:24Comments(0)

2019年03月28日

朝〆


今日の 鯖は 対馬の 朝〆です。

あんねいは よほどのことがない限り 鯖は 対馬産を おし通します。

はい ガンコ(?)なんです。

魚市場の おかーさんに 「対馬 おらんかったら 鯖 いらん!」 と 言ぅちょります。

実は もう 鯖の季節は 過ぎつつあります。

何年か前、 鯖の 取り扱いを やめた時 「えぇ〜 なんでぇ〜?!」と ブーイング(?)の 嵐・・

どうも ゴマサバは 博多では 年がら年中 食べられる!と 思うとんしゃる。

それで あるならば、 出来るだけ 旨い鯖を 探そうじゃ ござんせんか?!

仲卸さんと やりとりしながら 行き着いたのが 対馬の 鯖。

毎回 「ワタシ お寿司屋さんじゃない!」 と 言いながら お寿司屋さんと 鯖を 取りあっちょります。





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Posted by あんねい at 22:22Comments(0)

2019年03月27日

春づくし



コース料理の ひと品です。

たけのこ、菜の花、ボイルホタルイカ

ボイルホタルイカは 今季初 です。

以前から 魚市場に 出てるのは 出てたのですが、 あんねい好みの 富山湾内の ホタルイカが なっかなか でてこなくって・・

仲卸さんからの 声かけで・・

「やぁっとで でてきたぁ〜〜」 「高かったもんねぇ〜〜」

確かに たしかに

湾内のは プリってしてて 美味しんです。

酢味噌で どうぞ!




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Posted by あんねい at 19:43Comments(0)

2019年03月26日



「鰆」 じづら(?)から言ぅたら 春告げ 魚。

今が 旬

お刺身にしても 美味しいけれど ワタシが 大好きなのは バターソテー

美味しいぃ〜〜!

仲卸さんが 食事(?)に 来て 「バターソテーが美味かった!」 「あれ? お刺身じゃ ないとぉ〜〜?」 「刺身は 切っただけの 素材勝負(?)やろぉがぁ〜 ソテーは 手(?)がはいっちょるけんねぇ」

「仲卸さんが 切っただけって それ 言ぅかぁ?!」 「ばかたれ 美味いって ほめたっちゃろがぁ!」

クッセツした お褒めの言葉

レモンをちょっと しぼって・・ バターとの 相性 バツグンです。




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Posted by あんねい at 22:28Comments(0)